Carne bovina: diferença entre cortes de primeira e de segunda

Quando se fala em carne bovina para a nossa alimentação, não é incomum haver dúvidas sobre quais seriam os melhores tipos de carne e seus cortes. Afinal, são 20 tipos de carne possíveis. Somado a isso, tem outro assunto que pode complicar reconhecer seus melhores usos: se a peça é de primeira ou de segunda e seu valor nutricional. Mais ainda, saber qual carne moída seria melhor e se é possível diferenciar a de primeira da de segunda.

Carne de primeira ou de segunda?

Os fatores que as diferenciam são a sua suculência, o sabor e a maciez, uma vez que essas qualidades são afetadas pela proporção de gordura e proteína do pedaço, segundo a nutricionista e professora doutora Polyana Campos Nunes.

“Basicamente, a carne de primeira é proveniente de partes do corpo do boi menos utilizadas e, por isso, são mais macias – provêm de músculos que trabalharam menos durante a vida do animal. Alguns exemplos são: alcatra, coxão mole, patinho, lagarto, picanha, contrafilé e filé mignon”, cita Polyana, que ensina no curso de Nutrição do Unipê.

Já as de segunda vêm de partes em que o boi se movimentou um pouco mais, sendo mais rígidas por isso. “São cortes que possuem mais gorduras ou nervos ou até mesmo são provenientes de animais mais velhos ou mais magros. Isso explica o fato de serem cortes de carne mais baratos. Alguns exemplos são: capa de filé, coxão duro, chuleta, paleta, fraldinha, costela, músculo dianteiro e acém”, elenca.

As diferenças nutricionais, portanto, estariam na quantidade de gorduras: as carnes de segunda são mais gordurosas, enquanto que as de primeira são menos. E, nesse sentido, talvez os cortes de primeira sejam mais saudáveis. Mas por quê?

“Não é completamente correto dizer que um corte é mais saudável que outro, pois essa quantidade de gordura pode ser equilibrada e monitorada. A depender do indivíduo, da fase da vida, das quantidades ingeridas, das condições econômicas, dentre tantas outras variáveis, os cortes de segunda também podem compor a dieta. E precisamos ficar atentos a todo o contexto que envolve essa alimentação”, complementa a professora.

Agora identificar o tipo de corte de carne moída disposta nos refrigeradores pode ser difícil, ainda mais se é uma de primeira ou de segunda. Mas, é possível fazer isso se lembrarmos que a carne com quantidades maiores de gordura e de nervos são elementos típicos dos cortes de segunda.

Há melhores preparos?

Na verdade, não há melhores preparações para incluir carne moída, segundo Polyana. Para ela, o contrário traz mais benefícios, ou seja, pensar e incentivar aproveitamento da carne bovina e evitar o desperdício. Isso contribui para a economia e para a criatividade culinária, gerando variedade maior de receitas e sabores.

“A ressalva que deve ser feita é em relação à origem dessa carne, por exemplo, para preparações que buscam diminuir a quantidade de gordura e aumentar a quantidade de proteínas, deve-se usar a carne de primeira. As carnes de segunda são boas opções para baratear o custo do produto”, pontua.

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