Quando posso reutilizar o óleo de cozinha?

Essa é uma cena comum no cotidiano doméstico brasileiro: após o uso de óleo para frituras, o líquido já frio é reservado em potes de vidro ou plástico para uma reutilização futura. No entanto, embora possa reusado para as preparações diárias, esse ingrediente carrega consigo alguns fatores interessantes para sabermos quando ele poderá ou não ser reutilizado. O primeiro deles diz respeito ao fato de que os óleos são gorduras.

“E as gorduras, por sua vez, são estruturas químicas que têm grande valor nutricional – e que nós obtemos pela alimentação. O que acontece na prática da cozinha é que vários fatores são capazes de alterar as gorduras (as estruturas químicas), sendo a temperatura um deles”, explica a nutricionista Profa. Dra. Polyana Campos Nunes, do curso de Nutrição do Unipê.

Durante a fritura, os óleos são submetidos a altas temperaturas. Assim, as alterações podem ser percebidas a olho nu, como cor e sabor, ou imperceptíveis, com a formação de substâncias que não estavam no óleo a princípio. “Um dos principais exemplos dessas substâncias é a acroleína, um produto tóxico e que traz malefícios à saúde, podendo estar relacionada desde o desenvolvimento de doenças como irritação do intestino até determinados tipos de cânceres”, sinaliza a nutricionista.

Mas haveria algum mais indicado para o reuso? Na verdade, não há, justamente por conta da formação da acroleína e outras alterações químicas ocorridas quando o óleo aquece em temperaturas muito altas. “Todas as gorduras sofrerão alterações e perdas de qualidade nesse processo” reforça Polyana.

Então para saber quando usá-los novamente, é preciso adotar alguns cuidados básicos elencados pela especialista:

– Controle a temperatura máxima que o óleo atingirá (não exceda os 180 ºC). Atenção: o óleo não precisa desprender fumaça;

– Prefira fritar por longos períodos a fazer várias pequenas frituras;

– Para diminuir a oxidação, reduza ao máximo e sempre que possível o contato do óleo com o ar;

– Filtre o óleo com gaze ou filtro de café ao fim de cada processo, retirando pedaços de alimentos que se soltam;

– Os recipientes ou a fritadeira precisam ser muito bem higienizados para não haver acúmulo de restos de alimentos e óleos velhos.

Outra dica importante é quanto ao que for preparar: pode-se usar os mesmos alimentos de uma fritura inicial, mas evite misturar um novo óleo a um óleo antigo. “Não há um tempo máximo estabelecido para o armazenamento do óleo reutilizado, mas isso deve ter sido no espaço de tempo mais curto possível, obedecendo algumas regras de armazenamento, como uso de recipientes tapados e protegidos da luz”, diz. E não há uma regra que determine o número de reutilizações possíveis. É preciso, para isso, seguir os cuidados apontados por Polyana.

“Entretanto, alguns aspectos sensoriais são bem determinantes na escolha entre a reutilização e o descarte, por exemplo: a formação de espuma ou fumaça durante a fritura; o escurecimento intenso do óleo ou do alimento e o cheiro e sabor estranhos no óleo ou no alimento frito. Todas essas transformações são indicativos claros da impossibilidade de reutilização daquele óleo”, pontua a especialista.